ALLERGENE UND ZUSATZSTOFFE

Dass in unseren Speiseplänen z.T. viele Zahlen für einzelne Komponenten hinterlegt sind, bedeutet nicht automatisch, dass wir dem Essen viele Stoffe zugesetzt haben. Wir nutzen die Zahlen, um deklarationspflichtige Allergene und Zusatzstoffe zu kennzeichnen, damit Sie im Falle einer Allergie oder Unverträglichkeit genau wissen, was Sie essen können und was nicht.

Die EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) Nr. 1169/2011 sieht vor, dass alle Speisen, die im Rahmen der Gemeinschaftsverpflegung angeboten werden, nach ihrem Gehalt an deklarationspflichtigen Allergenen gekennzeichnet werden müssen. Das gilt für alle gastronomischen Einrichtungen. Wir kommen dieser Kennzeichnungspflicht nach, während andere Betriebe dies leider nicht immer tun. 

Unter einem Allergen versteht man verschiedenste kleine Eiweißstrukturen, die z.B. in pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln, Pollen oder Tieren zu finden sind. In der Regel sind diese Eiweiße völlig harmlos. Bildet das Immunsystem jedoch fälschlicherweise Antikörper gegen diese harmlosen Stoffe aus, so kommt es bei Kontakt mit den Allergenen zu zum Teil starken Überreaktionen des Immunsystems. Da bei einer Allergie auf bestimmte Nahrungsmittel die einzige Therapie der Verzicht ist, ist es für Allergiker von hoher Bedeutung bei nicht selbst zubereiteten Speisen zu erfahren, ob das betreffende Allergen möglicherweise enthalten ist. Nur so kann er sich vor unbewusstem Allergenkontakt schützen.

Die folgenden 14 häufigsten Nahrungsmittelallergene sind deklarationspflichtig:

1. Glutenhaltige Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse
   (namentlich Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut)
2. Krebstiere und daraus hergestellte Erzeugnisse
3. Eier und daraus hergestellte Erzeugnisse
4. Fisch und daraus hergestellte Erzeugnisse
5. Erdnüsse und daraus hergestellte Erzeugnisse
6. Soja und daraus hergestellte Erzeugnisse
7. Milch und daraus hergestellte Erzeugnisse (einschließlich Laktose!)
8. Schalenfrüchte und daraus hergestellte Erzeugnisse
   (namentlich Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Pekannüsse, Pistazien, Paranüsse, Macadamia- oder Queenslandnüsse)
9. Sellerie und daraus hergestellte Erzeugnisse
10. Senf und daraus hergestellte Erzeugnisse
11. Sesamsamen und daraus hergestellte Erzeugnisse
12. Schwefeldioxid und Sulfite (ab 10mg/kg oder 10mg/l) und daraus hergestellte Erzeugnisse
13. Lupinen und daraus hergestellte Erzeugnisse
14. Weichtiere und daraus hergestellte Erzeugnisse

Nach der aktuellen Lebensmittelinformationsverordnung Nr. 1169/2011 sind die 14 deklarationspflichtigen Allergene nur zu nennen, wenn sie einer Speise laut Rezeptur direkt als Zutat zugesetzt werden, egal in welcher Menge (Ausnahme: SO2). Spuren, also unbeabsichtigte Kontaminationen einer Speise mit den genannten Allergenen, sind rein rechtlich gesehen nicht kennzeichnungspflichtig. Daher kennzeichnen auch wir keine Spuren von Allergenen. Bitte beachten Sie, dass eine Kreuzkontamination in Großküchen wie unseren nie ausgeschlossen werden kann.

Prinzipiell besitzen fast alle Nahrungsmittel Strukturen, die Allergien auslösen können. Da wir alle 14 Hauptallergene in unseren Einrichtungen verwenden, können wir Kreuzkontamination nicht zu 100 % ausschließen. Zur Sicherheit unserer Gäste verkaufen wir daher bewusst keine als „allergenfreie“ deklarierten Speisen.

Alle Produkte, die über den Einkauf und die Warenannahme in die Mensa gelangen, müssen schon vom Hersteller einwandfrei deklariert sein. Diese Deklaration übernehmen wir in unsere internen Dokumentationssysteme und können so unsere Rezepturen für alle Speisen korrekt deklarieren. Unser Mensa-Team hält sich bei der Speisenproduktion streng an die vorgegebenen Rezepturen sowie an organisatorische Vorgaben und Hygienevorschriften wie z.B. das getrennte Lagern, Vor- und Zubereiten von Lebensmitteln. 

Um das Einhalten der Vorgaben sicherzustellen und mögliche Fehlerquellen aufzudecken, werden alle Prozesse regelmäßig überprüft. Dennoch können wir bei all diesen Maßnahmen eine unbewusste Kreuzkontamination nicht zu 100 % ausschließen.

Bei einer Allergie entwickelt das Immunsystem Antikörper gegen eigentlich völlig harmlose Stoffe, wie z.B. Nahrungsmittel. Isst man diese Nahrungsmittel dann wiederholt, kommt es zu einer Abwehrreaktion des Immunsystems mit zum Teil sehr schwerwiegenden Sofortreaktionen, wie Atemnot, Nesselsucht, Juckreiz und Schwellung der Haut oder Schleimhäute, Magen-Darm-Beschwerden und/oder Kreislaufbeschwerden bis hin zur Bewusstlosigkeit oder einem allergischen Schock. 
Bei einer Unverträglichkeit liegt meist die eingeschränkte Fähigkeit des Darms zugrunde, manche Lebensmittelbestandteile, wie z.B. Laktose, Gluten oder Fruktose richtig zu verdauen oder abzubauen. So kommt es beim Verzehr u.U. zu Magen-Darm-Beschwerden, die schwerwiegende Folgen für das Magen-Darm-System nach sich ziehen können.